Caracterizacion de bacteriocinas de cepas seleccionadas de bacterias lacticas regionales

Abstract

De un total de 206 bacterias ácido lácticas aisladas a partir de muestras de leche, lactosuero, suero-fermento, y quesos artesanales de la región Sur de la Provincia de Córdoba, se seleccionaron 3 bacterias con propiedades antagónicas, las que fueron detectadas por el método de difusión en placa, 2 cepas de Enterococcus durans, S2 y S6 y otra de Enterococcus hirae, S3. La acción inhibitoria se adjudicó a sustancias tipo bacteriocinas, después de descartar el efecto de la acidez y/o peróxido de hidrógeno, además de comprobar su naturaleza proteica, a partir de su sensibilidad a proteasa tipo IV, tipo XXV, papaína, tripsina , pepsina y proteinasa K. Las 3 enterocinas mostraron grandes similitudes entre ellas, son termorresistentes, (toleran el autoclavado), estables en un rango de pH 2 al 11, mostrando mayor actividad a pH ácido. Estas bacteriocinas inhibieron el crecimiento de Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y 2 cepas de Staphylococcus aureus, una productora de enterotoxina A, y otra de enterotoxina B, patógenos que frecuentemente están asociados a enfermedades de transmisión alimentaria. Se concentró la bacteriocina producida por la cepa de E. durans S6, por medio de una precipitación fraccionada, con 35 y 50% de saturación de sulfato de amonio y pudo comprobarse que se libera al medio mayoritariamente con un peso molecular mayor a 12000, por su retención en bolsa de diálisis. Las características que reúnen éstas bacterias, las convierten en posibles candidatos para la preservación de alimentos y particularmente útiles para la industria láctea regional.