Enriquecimiento en Omega-3 a aceites comerciales de bajo valor nutraceutico a partir de concentrados de EPA y DHA

Abstract

El aceite de especies marinas es una fuente rica en compuestos llamados omega-3, ácidos grasos poli-insaturados, que tienen un rol esencial en la dieta humana por su capacidad de prevenir enfermedades. Los ácidos grasos omega-3 principales en el aceite de pescado son el ácido eicosapentaenoico (EPA), ácido docosapentaenoico (DPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 son ácidos grasos esenciales que deben incorporarse a través de dietas ya que el cuerpo humano no puede sintetizarlos. Para esta incorporación, una forma óptima es la ingestión de concentrados de estos compuestos. La complejidad de la preparación de concentrados de los ácidos grasos omega-3 se debe, fundamentalmente, a que los ácidos grasos tienen características físico-químicas muy similares, lo que dificulta su separación de los restantes ácidos grasos presentes en el aceite marino. Los métodos disponibles para la separación de estos compuestos son: cristalización a baja temperatura, destilación molecular, complejación úrica, entre otros. Ninguno de estos métodos por si solos asegura la obtención de los concentrados buscados, por lo que el estudio de una combinación de ellos es indispensable para lograr la tecnología adecuada para este objetivo. La complejación úrica es una técnica que se utiliza para separar mezclas de ácidos grasos según su grado de insaturación. Por otro lado, a escala de producción comercial, la técnica de destilación molecular es hoy la más promisoria para la separación de los diversos ácidos grasos poli-insaturados existentes en una mezcla oleosa. La complejación úrica se puede utilizar para separar la mayoría de los ácidos grasos monoinsaturados y de cadena lineal de los ésteres etílicos del aceite de pescado, antes de que el aceite sea procesado por destilación. En esta tesis se concluyó que la tecnología más promisoria para la concentración de ésteres etílicos de ácidos grasos omega-3 del aceite de hígado de raya es una combinación de complejación úrica y dos etapas de destilación molecular. En los ensayos experimentales de esta tecnología se caracterizaron las fracciones obtenidas de acuerdo a su composición de ácido graso omega-3, porcentaje de ácidos grasos libres, peróxido y valor de p-anisidina. Conjuntamente se analizó el efecto de las variables operativas más relevantes en los productos obtenidos. Bajo la hipótesis de que los ésteres etílicos concentrados en EPA, DPA y DHA pueden ser utilizados para aumentar el contenido de omega-3 en un aceite con bajo valor nutricional, como aceite de soja, por medio de una reacción de interesterificación química, se estudió la reacción. Se analizó el efecto de la relación (aceite a enriquecer) / (ésteres etílicos de ácidos grasos omega-3 obtenidos por aceite de pescado), de la temperatura y tiempo de reacción, y de la cantidad de catalizador utilizado sobre la conversión de ésteres en la reacción y sobre la relación de triacilglicéridos a ésteres éticos de ácidos grasos. Asimismo, se creó y entrenó una red capaz de reproducir los datos obtenidos en la reacción de interesterificación, con la que se logró predecir su comportamiento. Se logró la optimización de la reacción mediante el modelo de Redes Neuronales Artificiales. Por último, se determinó el nivel de enriquecimiento de ácidos grasos omega-3 de los aceites comerciales estudiados y su relación de ácidos grasos omega-6/omega-3. Se evaluó la calidad química y sensorial de los productos obtenidos, determinando además su estabilidad química. De esta forma, se le dio valor agregado a un subproducto de la industria pesquera aumentando el valor nutracéutico de un aceite vegetal de gran consumo comercial con ácidos grasos omega-3 esenciales para el cuerpo humano que no los posee naturalmente.