Evaluacion de la inocuidad y calidad del huevo entero liquido pasteurizado

Abstract

En este trabajo se evaluaron las buenas prácticas de manufactura (BPM/GMP) y procedimientos operativos de sanitización (POES/SSOP), de una planta de huevo entero líquido pasteurizada, situada en la ciudad de Oncativo, Córdoba, Argentina. El análisis de los datos se fundamentó en desarrollar estos prerrequisitos, describir y evaluar sus resultados. Monitorear el procesado del huevo, fue importante para eliminar el riesgo de contaminación, y de esta manera obtener un producto seguro. Las producciones de ovoproductos tienen muchas ventajas, por poseer mayor seguridad bacteriológica, fácil empleo y manipulación. Fue relevante conocer impacto que tuvieron los prerrequisitos ?BPM? y ?POES? sobre la calidad e inocuidad del huevo entero líquido pasteurizado. Todos los establecimientos están obligados a cumplir, con las Buenas prácticas de fabricación y a desarrollar Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento (Res.233/98, SENASA, 2014). Las empresas son las encargadas de la implementación y las verificaciones analíticas de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) a partir de técnicas microbiológicas sobre las materias primas e ingredientes, equipos, utensilios y superficies, fundamentando contribuir a la salud pública y a la seguridad e inocuidad alimentaria. Los valores analizados fueron aquellos que hace alusión a los ovoproductos, en la resolución n°336/ 2016, SENASA y se le sumaron, determinación de sólidos por refractometría (°Brix) y pH (potencial hidrogeno), como parámetro de calidad interna del huevo e indicador del estado general del ovoproducto. La carga bacteriana al final de la producción, es el fundamento para observar la eficacia del tratamiento térmico y el control de una re contaminación. Evaluamos presencia de Salmonella spp, como ?Criterio Microbiológico?, mencionado también en algunas bibliografías como ?Criterios de Seguridad alimentaria?. Y en los ?Criterios de higiene de procesos?, ubicamos a las bacterias aerobias mesófilas y las enterobacteriáceas. De esta forma pudimos validar la calidad e inocuidad del producto terminado, que cumple con la legislación vigente, y así discernir que los procedimientos de limpieza elegidos, y las buenas prácticas estarían actuando conforme a lo propuesto a la hora de crearlos y ponerlos en práctica.