Evaluacion de la inocuidad y calidad del huevo entero liquido pasteurizado

Abstract

En este trabajo se evaluaron las buenas prácticas de manufactura (BPM/GMP) yprocedimientos operativos de sanitización (POES/SSOP), de una planta de huevo enterolíquido pasteurizada, situada en la ciudad de Oncativo, Córdoba, Argentina. El análisisde los datos se fundamentó en desarrollar estos prerrequisitos, describir y evaluar susresultados. Monitorear el procesado del huevo, fue importante para eliminar el riesgo decontaminación, y de esta manera obtener un producto seguro. Las producciones deovoproductos tienen muchas ventajas, por poseer mayor seguridad bacteriológica, fácilempleo y manipulación. Fue relevante conocer impacto que tuvieron los prerrequisitos?BPM? y ?POES? sobre la calidad e inocuidad del huevo entero líquido pasteurizado Todos los establecimientos están obligados a cumplir, con las Buenas prácticas defabricación y a desarrollar Procedimientos operativos estandarizados de saneamientoque describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento(Res.233/98, SENASA, 2014) Las empresas son las encargadas de la implementación y las verificaciones analíticasde los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) a partir detécnicas microbiológicas sobre las materias primas e ingredientes, equipos, utensilios ysuperficies, fundamentando contribuir a la salud pública y a la seguridad e inocuidadalimentaria. Los valores analizados fueron aquellos que hace alusión a losovoproductos, en la resolución n°336/ 2016, SENASA y se le sumaron, determinaciónde sólidos por refractometría (°Brix) y pH (potencial hidrogeno), como parámetro decalidad interna del huevo e indicador del estado general del ovoproducto La carga bacteriana al final de la producción, es el fundamento para observar laeficacia del tratamiento térmico y el control de una re contaminación. Evaluamospresencia de Salmonella spp, como ?Criterio Microbiológico?, mencionado también enalgunas bibliografías como ?Criterios de Seguridad alimentaria?. Y en los ?Criterios dehigiene de procesos?, ubicamos a las bacterias aerobias mesófilas y lasenterobacteriáceas De esta forma pudimos validar la calidad e inocuidad del producto terminado, quecumple con la legislación vigente, y así discernir que los procedimientos de limpiezaelegidos, y las buenas prácticas estarían actuando conforme a lo propuesto a la hora decrearlos y ponerlos en práctica.