Calidad microbiologica de alimentos envasados en films de PVC

Abstract

En los últimos años, los cambios en los hábitos alimenticios han conducido a la preparaciónmasiva de alimentos listos para consumo. El Código Alimentario Argentino los define de la siguientemanera: ?comida elaborada, cocida o precocida que no requiere agregado de ingredientes para suconsumo?. Este tipo de productos son muy susceptibles a la contaminación microbiana por lo tantorequieren de un control microbiológico estricto y constante a lo largo de su cadena alimentaria El envasado es un factor importante para proteger al alimento del medio ambiente que lo rodea,los films de plástico presentan una amplia aceptación para el uso en la conservación de alimentos,tanto en supermercados como en la cocina doméstica El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad higiénico-sanitaria y el deterioro de productosalimenticios comercializados por el comedor de la Universidad Nacional de Río Cuarto (U.N.R.C) Se analizaron 33 muestras de alimentos listos para el consumo, de las cuales 11 se utilizaronpara evaluar la aptitud para consumo humano y 22 para evaluar la vida útil de las mismas aplicandofilms de PVC en el periodo de septiembre de 2016 a marzo del 2018. El análisis microbiológico de lasmuestras se llevó a cabo siguiendo la metodología analítica de las normas ISO, APHA e ICMSF De las 5 muestras de alimentos elaborados por el menú del comedor universitario se determinóque todas fueron aptas para consumo humano, cumpliendo los requisitos microbiológicos establecidos Del total de 6 muestras elaboradas por seis empresas de la ciudad de Río Cuarto y tomadas delcomedor universitario, 2 fueron consideradas no aptas para consumo humano no cumpliendo con lanorma vigente por superar los límites de recuento de Staphylococcus aureus y Enterobacterias En las muestras provenientes del sector self-service del comedor universitario y las comidaselaborados por una empresa proveedora que fueron envasados con films de PVC se registraronimportantes aumentos en los recuentos de las bacterias indicadoras de la vida útil del producto, lo cualindica que este envase no es muy apropiado para la conservación a largo plazo de productos altamenteperecederos analizados en este estudio La correcta aplicación de las buenas prácticas de manufactura, la capacitación y concientizaciónde los operarios disminuyó el riesgo de los consumidores a contraer enfermedades transmitidas poralimentos Existen diversas investigaciones que demuestran que el agregado de sustancias antimicrobianasa los film de PVC extiende la vida útil de distintos productos alimenticios almacenados con estosenvases.