Evaluacion de la capacidad antioxidante de compuestos fenolicos frente a la especie oxigeno singlete

Abstract

Los lípidos constituyentes de los alimentos son muy susceptibles a sufrir autooxidacióncuando éstos se hallan expuestos a factores como luz, elevadas temperaturas, presenciade oxígeno, entre otros, que llevan a la pérdida de las propiedades sensoriales y nutritivasdel producto. La autooxidación se inicia a partir de la reacción de los ácidos grasosinsaturados con el oxígeno y es desencadenada o acelerada por la exposición del productoalimenticio a la luz ambiental. En estos casos, ocurre un proceso denominadofotooxidación sensibilizada, con la participación de una especie reactiva de oxígeno, eloxígeno singlete O2(1 g) Ante la necesidad de evitar o minimizar este proceso natural de oxidación, las industriasrecurren a diferentes técnicas a la hora de preservar los alimentos. Una de ellas es elagregado de antioxidantes, con el fin de que estos compitan frente a los ácidos insaturadospor el O2(1 g). Debido a recientes evidencias que muestran efectos tóxicos de algunosantioxidantes hacia la salud de los consumidores, se ha comenzado a investigar laspropiedades de antioxidantes de origen natural. Dentro de ellos, los fenoles handespertado un creciente interés, dada su ubicuidad dentro del reino vegetal y su eficientefunción protectora frente a la oxidación lipídica En este contexto se mostrará mediante el presente trabajo, la capacidad antioxidante detres compuestos; vanilina, 4-hidroxifenilalcohol y ácido cinámico, y el tipo de efectoantioxidante de mezclas con aditivos de uso comercial, con el fin de proponerlos comopotenciales antioxidantes en la elaboración, procesamiento y almacenamiento de alimentosde consumo humano.