Calidad microbiologica de los alimentos y del ambiente del comedor de la Universidad Nacional de Rio Cuarto

Abstract

Los platos elaborados, saludables, seguros y convenientes son actualmente los mássolicitados por los consumidores. El Código Alimentario Argentino define a estos alimentos de lasiguiente manera: ?comida elaborada, cocida o precocida que no requiere agregado deingredientes para su consumo?. Este tipo de alimentos requieren un control microbiológico estrictoy constante; ya sea de la materia prima que es utilizada para su preparación, de las distintas fasesen la elaboración como así también del producto terminado. El objetivo de este trabajo fue evaluarla calidad microbiológica de materias primas, comidas preparadas en el comedor de la UniversidadNacional de Río Cuarto (UNRC) y comidas elaboradas en empresas que proveen sus productos alcomedor universitario. También se realizaron dos controles microbiológicos del ambiente deelaboración, superficies, utensilios y operarios. Se analizaron 67 muestras de alimentos listos parael consumo, 6 muestras de materias primas y 112 muestras se obtuvieron a partir del ambiente,superficies inertes y vivas comprendidas en el período de abril del año 2016 a julio del 2017. Elanálisis microbiológico de las muestras se realizó siguiendo la metodología analítica de las normasISO, APHA e ICMSF. La toma de muestras de superficies y operarios se realizó mediante elmétodo del hisopo, por contacto directo y método de enjuague. El ambiente fue evaluado porexposición de placas con medio de cultivo para el posible desarrollo de hongos y levaduras adiferentes tiempos. De las 22 muestras de alimentos elaboradas en el comedor de la UNRC sedeterminó que todas fueron aptas para el consumo humano, cumpliendo los requisitosmicrobiológicos establecidos. De un total de 45 muestras analizadas de alimentos elaborados porocho empresas de la ciudad de Río Cuarto y tomadas a partir del comedor universitario, 14 fueronconsideradas no aptas para el consumo humano no cumpliendo con la norma vigente por superarlos límites de recuento de Staphylococcus aureus, Escherichia coli y/o enterobacterias. En todaslas muestras de superficie analizadas en la cocina del comedor, los recuentos de microorganismosaerobios mesófilos viables totales, enterobacterias y coliformes totales disminuyeron luego de lahigiene y sanitización demostrando la efectividad de los métodos de limpieza. Los procesos delimpieza y sanitización aplicados al sector cocina del comedor universitario han mejoradoreduciendo la carga fúngica, pero no a valores apropiados. Los operarios han logradoconcientizarse de la importancia de la higiene en la preparación de alimentos a través de lascapacitaciones brindadas y llevar a cabo un correcto lavado de manos, utilización de guantes yaseo de uniformes. La correcta aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, la capacitacióny concientización de los operarios disminuyó el riesgo de los consumidores a contraerenfermedades transmitidas por alimentos