Evaluacion de parametros de calidad quimicos y sensoriales de manteca anhidra obtenida por centrifugacion

Abstract

La materia grasa de los productos lácteos es una parte esencial de su calidad nutricional, pero en la leche, crema o manteca su vida útil es corta debido al deterioro provocado por microorganismos, lipólisis y autooxidación. Estos procesos tienen lugar en la fase acuosa, de modo que productos anhidros tienen una vida útil más prolongada. Los objetivos del presente trabajo fueron obtener grasa anhidra de leche a partir de distintas materias primas, tales como crema de leche y manteca, y evaluar la estabilidad química y sensorial de la misma como indicadores de la calidad alimenticia Se obtuvieron muestras de alta calidad alimenticia de grasa anhidra de crema y grasa anhidra de manteca mediante procesos de centrifugación y se determinó la composición físico-química de ambos productos, según las normas establecidas por los organismos pertinentes nacionales (Código Alimentario Argentino) e internacionales (CODEX, MERCOSUR) Luego se estudió la estabilidad química-oxidativa de las muestras, mediante el almacenamiento de las mismas a 22 °C y 60 °C. Se pudo establecer que las muestras de grasa anhidra de manteca presentaron mayor estabilidad oxidativa que las muestras de grasa anhidra de crema. Se encontraron diferencias significativas entre las muestras en las pruebas de % ácidos grasos libres, índice de peróxido e Índice de p-Anisidina. En tanto, no se encontraron diferencias significativas en la pruebas de dienos conjugados y trienos conjugados Con respecto al análisis sensorial, las pruebas descriptivas mostraron diferencias significativas en las variables brillo, migajosidad, untabilidad, intensidad del color amarillo, olor a queso, olor a manteca artificial, olor a aceite vegetal, olor a rancio, granulosidad, olor a cocido, gusto dulce y recubrimiento de la boca/regusto. En tanto que, las variables dureza, olor a grasa láctea y tasa de derretimiento no presentaron diferencias significativas. Los ensayos de aceptabilidad presentaron resultados compatibles con los obtenidos en las pruebas descriptivas, salvo en el atributo intensidad del color amarillo, donde no se encontraron diferencias significativas.