Calidad de la canal y composicion de acidos grasos de la carne de cabritos criollos

Abstract

La explotación caprina en Argentina se orienta fundamentalmente a la producción decabrito mamón que es el producto tradicionalmente comercializado y consumido. Es un animalcriado en base a leche materna que entre los 60 a 90 días, alcanza un peso de sacrificio de 10 a15 kg ofreciendo una canal de 4 a 7 kg. La calidad de la canal caprina se determina mediante lavaloración objetiva a partir de las siguientes características: peso, rendimiento, medidas,despiece, disección; y en la valorización instrumental de la carne se analizan: pH, color delmúsculo, capacidad de retención de agua, terneza y composición de ácidos grasos. El peso de lacanal está influenciado principalmente por la raza, donde aquellas de gran tamaño logran tasasde crecimiento superiores. La lactancia natural, el peso al sacrificio y/o la edad superioresbrindan mayores pesos de la canal. El sexo y la suplementación generan menor incidencia en ladeterminación del peso de la canal y generalmente los machos alcanzan mayores pesos que lashembras. El rendimiento de la canal es afectado por la raza, donde los biotipos carniceros logranmayores rendimientos a mayor edad. Razas de tipo lechero producen cabritos que a tempranaedad logran rendimientos superiores. Bajas pérdidas por oreo y altos rendimientos se observan alaumentar el peso de faena. Cabritos de la misma edad, presentan mayor rendimiento al aumentarel peso de sacrificio; y con un mismo peso vivo se observan menores rendimientos en individuosde edad avanzada; mientras que el sexo no influye significativamente sobre el rendimiento. Lalactancia natural brinda mayores rendimientos que la lactancia artificial. Las medidas de la canalson modificadas por la raza y el peso al sacrificio, con pesos superiores se logran mayoresvalores de las mediciones. El sexo y la alimentación no influyen significativamente en lasmedidas de la canal. El despiece de la canal es afectado principalmente por la raza. El sexo, elpeso al sacrificio y la alimentación no lo modifican significativamente. La disección de la canales influenciada significativamente por la raza, observándose mayor contenido de músculo ymenor proporción de tejido adiposo en razas carniceras. Los machos presentan mayorescontenidos de hueso y músculo y menores valores de grasa que las hembras. Al incrementar elpeso de faena se reducen las proporciones de hueso y músculo y aumenta la cantidad de grasasubcutánea. La alimentación basada en concentrados energéticos se traduce en incrementos delcontenidos graso de la carne. La terneza de la carne presenta diferencias significativas entrerazas y sexo; las hembras exhiben mayor terneza que los machos. Al aumentar el peso y la edadde faena disminuye la terneza; mientras que la alimentación no genera cambios significativos. Lacomposición de ácidos grasos de la carne es influenciada significativamente por la raza y laalimentación. El sexo y el peso de faena no generan cambios significativos en las proporcionesde ácidos grasos, aunque al incrementar el peso de faena se observa un aumento de los ácidosgrasos saturados (AGS) y una disminución de los ácidos grasos poli-insaturados (AGPI) Palabras claves: cabritos - canal ? carne - calidad