Prevencion de la aparicion de defectos asociados a Brettanomyces/dekkera aplicando modelado de variables predisponentes en vinos tintos

Abstract

La alteración del vino por levaduras contaminantes representa un serio problema para la industria causando importantes pérdidas económicas. Dekkera spp ha sido descripta como la principal levadura contaminante de vinos tintos y está asociada con la detección de fenoles volátiles que le confieren al vino características organolépticas negativas asociadas con aroma animal, sudor de caballo, cuero o establo. Estos aromas provienen del metabolismo de los ácidos hidroxicinámicos (ácido p-cumárico y ferúlico) presentes en la uva, los cuales son decarboxilados a vinilfenoles y luego reducidos a etilfenoles. Estos últimos son compuestos muy volátiles y presentan un bajo umbral de percepción. La relación que existe entre el crecimiento de la levadura y la síntesis de fenoles volátiles en vinos es motivo de controversia. Una vez que el vino desarrolla el defecto, no es posible de eliminar sin reducir la calidad global del mismo. La forma más eficaz para controlar la aparición de defectos asociados a D. bruxellensis es previniendo su formación. Los modelos probabilísticos permiten obtener las interfaces de crecimiento/no crecimiento de microorganismos alteradores en función de los factores ambientales, representando una herramienta útil para prevenir el crecimiento de Dekkera en vinos. En el presente trabajo se identificaron las levaduras productoras de defecto en vinos tintos de Argentina y se demostró que D bruxellensis era la única especie encontrada. Se diseñó un medio de cultivo simil-vino químicamente definido que permitió la obtención de resultados reproducibles en condiciones controladas, los cuales fueron luego exitosamente extrapolados a los vinos. Se caracterizaron las actividades cumarato decarboxilasa y vinílfenol reductasa de 5 cepas nativas de D bruxellensis y se correlacionaron con la formación de fenoles volátiles, concluyendo que estas actividades no son indicadoras de la capacidad de la cepa para producir fenoles volátiles en condiciones simil-vino. Se evaluaron diferentes concentraciones de ácidos hidroxicinámicos precursores y se observó que una mayor concentración de ácidos hidroxicinámicos permite una mayor síntesis de fenoles volátiles por D. bruxellensis en condiciones simil-vino, independientemente de la cepa involucrada. Por otro lado, se caracterizó el crecimiento de la levadura y se determinó el momento en el cual se sintetizan los fenoles volátiles en condiciones simil-vino. La curva de crecimiento para las diferentes cepas mostró dos ciclos de desarrollo. En el primer ciclo de crecimiento se observó la completa transformación de los precursores a fenoles volátiles y, coincidentemente la mayor producción de etilfenoles. Paralelamente, se evidenció el consumo de todos los azúcares en esta etapa. Nuestro trabajo demostró que la síntesis de fenoles volátiles se produce durante el crecimiento activo de D. bruxellensis en condiciones simil-vino. Este resultado brindó las bases para desarrollar un modelo predictivo para D. bruxellensis en vinos, ya que inhibiendo su crecimiento se inhibe consecuentemente la formación de fenoles volátiles. Se determinó el límite de crecimiento/no crecimiento de D. bruxellensis en función del pH, SO2 libre y etanol Los niveles de las variables en estudio aplicadas de un modo combinado fueron: etanol (10- 15 %, v/v), pH (3,4-4,0), SO2 libre (0-50 mg/L) y tiempo (7, 14, 21 y 30 días). El análisis de los datos se realizó mediante un modelo logístico/probabilístico utilizando al tiempo como variable dummy, generando gráficos de superficie de respuesta. El modelo obtenido fue validado exitosamente en vinos. El modelo tiene una aplicación directa para la industria determinando las condiciones necesarias para inhibir el crecimiento de esta levadura en función de variables que pueden ser ajustadas durante la elaboración de un vino y permite determinar otras combinaciones de las variables limitantes en función de las necesidades de la industria.