Determinacion de parametros criticos y herramientas tecnologicas para la prevencion y el control de la contaminacion microbiologica por levaduras osmofilas en jugos de uva concentrados

Abstract

El jugo de uva concentrado es un producto destinado al uso comercial (commodity) y por su carácter natural se utiliza para la elaboración de alimentos, como edulcorante de bebidas gaseosas y en la industria farmacéutica. Argentina se ha posicionado en los últimos arios como una de las regiones más importantes a nivel mundial en lo que se refiere a la producción y exportación de uvas y sus derivados. Actualmente Mendoza produce el 51% y San Juan el 49% del jugo de uva concentrado nacional que se exporta a mercados como Estados Unidos, Japón y Canadá. Los rechazos por alteraciones microbianas en partidas exportadas, producen importantes pérdidas económicas y también dañan la imagen internacional del país. En estudios previos se ha demostrado que este sustrato puede estar contaminado por especies de levaduras osmófilas siendo Zygosaccharomyces rouxii la principal levadura alteradora de este producto Sobre la base de lo anteriormente expuesto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar diferentes parámetros intrínsecos al sustrato como pH y concentración de azúcares, y factores extrínsecos como la temperatura sobre el desarrollo de esta levadura alteradora. Por otro lado se evaluaron tecnologías físicas y químicas para reducir la carga microbiana de los jugos concentrados y se tomaron diferentes puntos de muestreo en tres plantas elaboradoras para conocer las fuentes de la contaminación microbiana. En una primera etapa se determinaron los parámetros de crecimiento (velocidad máxima y fase lag) de diferentes cepas de Z.rowcii y se seleccionó la cepa MC9 que presentó mayor potencial alterador. Posteriormente se realizaron ensayos de estimación de vida útil en el sustrato natural ajustando los parámetros de pH y concentración de azúcar, a dos temperaturas, de almacenamiento y transporte. Los resultados mostraron que la disminución del pH produjo el mayor efecto para retardar el desarrollo de esta levadura y que un pH cercano a 2 aumenta la estabilidad microbiana del jugo de uva concentrado a más de 60 días. Se desarrollo un modelo predictivo que es de gran utilidad para la industria para estimar el crecimiento de la levadura en diferentes valores de concentración de azúcar y pH a temperaturas de almacenamiento y transporte. Por otro lado se realizaron ensayos de pasteurización con la cepa de Z. rouxii mas termo-resistente (MC8), proponiendo diferentes programas de pasteurización para alcanzar la esterilidad industrial de este producto. En cuanto a la evaluación de diferentes conservantes químicos sobre el crecimiento de Z rouxii, ninguno de los conservantes químicos ensayados fue capaz de inhibir completamente el desarrollo de esta levadura, aunque algunos de ellos lograron una reducción del crecimiento del 40%. Con respecto a la determinación de los puntos de contaminación durante el proceso de elaboracion de los jugos concentrados no se observaron levaduras osmófilas en muestras de jugo de uva en etapas previas al proceso de preoncentrado y concentrado, pero si en etapas posteriores, incluso en jugo de uva concentrado pasteurizado. Se confirmó la presencia de levaduras osmófilas en distintas superficies de la planta elaboradora, que podrían representar puntos de contaminación del producto en las diferentes etapas de su elaboración 5