Analisis del efecto de las variables temperatura y tiempo de secado en la calidad nutricional de bocaditos salados a base de amaranto, nutricionalmente equilibrados

Abstract

Se estudió la influencia de la temperatura y tiempo de secado en bocaditos salados, nutricionalmente equilibrados, a base de amaranto (Amaranthus cruentus) popeado, secados a 100 °C durante 14 minutos, con un valor energético y composición en base a 100 g de: Valor energético: 396 Kcal (20% VD); Carbohidratos totales: 55,5 g (18% VD); Proteínas: 19,4 g (26% VD); Grasas totales: 10,8 g (20% VD); Fibra Bruta: 5,3 g (21% VD); Cenizas: 3,5 g y Calcio 246,2 mg (24,6% VD), valores diarios (VD) en base a una dieta de 2 000 kcal, humedad de 14,7% en base seca y una actividad acuosa de 0,593, valor de confianza en la prevención del desarrollo de bacterias, mohos y levaduras, medida con equipo AquaLab Serie 3TE. Manteniendo la humedad constante, las nuevas condiciones operativas seleccionadas a partir de las curvas de secado y las isotermas de sorción fueron: 70 °C durante 17 minutos y 80 °C durante 16 minutos. Se evaluó dicha incidencia mediante ensayos físico-químicos, determinando los valores nutricionales y las condiciones organolépticas mediante análisis sensorial por un test de degustación "Prueba de diferencia con un control" midiendo el descriptor dureza como parámetro de calidad, el resultado de este último se contrastó en forma instrumental con un texturómetro TexturePro CT. Los valores nutricionales del producto final no evidenciaron diferencia significativa (p>0,05) entre las medias de las temperaturas a 70, 80 y 100 °C. El test sensorial y el test de textura medido instrumentalmente no mostraron diferencia significativa para las muestras de 100 °C-14 minutos y 80 °C-16 minutos, pero si hubo diferencia significativa para la muestra de 70 °C-17 minutos. Se concluye que en las condiciones estudiadas las variables temperatura y tiempo no influyen en los parámetros nutricionales desde el análisis proximal, pero si sensorialmente, lo cual es un aspecto importante de calidad al seleccionar las variables de proceso Palabras clave: amaranto, bocadito salado, nutricionalmente equilibrado, secado