Estudio del efecto protector de carotenoides microencapsulados sobre alteraciones quimicas, fotoquimicas y microbiologicas en productos lacteos

Abstract

Las modificaciones en la calidad química y microbiológica de la leche y otrosproductos lácteos están relacionadas a diferentes factores. Las alteraciones nutricionalespueden ser causadas por especies reactivas las cuales producen oxidación de proteínas,lípidos, vitaminas, entre otros componentes. Mientras que las organolépticas involucranpérdidas del flavor por la generación de compuestos volátiles de aroma indeseado,debido principalmente al desarrollo de microorganismos y a procesos oxidativos Si bien, los alimentos contienen preservantes naturales, en muchos casos sepierden durante el procesamiento y almacenamiento, por lo que deben ser adicionadosde manera exógena. La tendencia actual, es la de emplear conservantes naturales Los carotenoides son eficientes antioxidantes naturales, ya que impiden laformación de especies reactivas de oxígeno o disminuyen su concentración, protegiendoa compuestos biológicos de la acción nociva de dichas especies. Sin embargo, por suestructura química reactiva e hidrofóbica, en el presente trabajo se empleó el proceso demicroencapsulación, como una forma de estabilizar y vehiculizar los carotenoides enmedios acuosos, sin alterar la capacidad antioxidante En este trabajo, se evaluó el efecto protector de carotenoides microencapsuladosen polímeros comestibles sobre las alteraciones nutricionales (vitaminas, lípidos yproteínas) y organolépticas (desarrollo de off-flavor y microorganismos) en leche,durante el almacenamiento en refrigeración y expuesto a iluminación Para ello se preparó carotenoides microencapsulados empleando goma arábigacomo material de pared. Los microencapsulados y la cápsula vacía, se adicionaron aleche almacenada a temperatura de refrigeración y se estudió el efecto protector frente ala oxidación de vitaminas, específicamente Ribofavina, que además actúa comosensibilizador. Es decir, es capaz de absorber luz y generar especies de estado excitado,que continúan el proceso oxidativo. Se evaluó además, el efecto fotoprotector de laadición de los microencapsulados sobre la oxidación de lípidos (en diferentes estadíosde desarrollo oxidativo) y proteínas, comparado con un control mantenido en oscuridad Por otra parte, se estudió el efecto protector de los compuestos naturales sobrealteraciones organolépticas de leche. Para ello se evaluó si los carotenoides y gomaarábiga, ambos sin encapsular, poseen actividad antimicrobiana sobre el desarrollo deVmicroorganismos de referencia empleados para su estudio in vitro. Finalmente, seestudió si los carotenoides microencapulados poseen actividad antimicrobiana sobre elcrecimiento de microorganismos posibles contaminantes de leche En cuanto al efecto protector sobre la degradación oxidativa de la leche, secomprobó que P-caroteno microencapsulado en goma arábiga y el material de pared dela cápsula, ejercieron una reducción del 30 % de la fotodegradación de Riboflavina,entre un 35 y 55% en la oxidación fotoinducida de lípidos por la goma arábiga y un 25% de reducción de generación de compuestos volátiles generadores de off-flavours Además, se demostró que los carotenoides puros, microencapsulados y el material depared, poseen un efecto bacteriostático sobre en crecimiento de microorganismos dereferencia y aislados de leche cruda En base a los resultados obtenidos, se puede concluir que tanto los carotenoidesmicroencapsulados, como el material de pared goma arábiga, ejercen un efecto protectorsobre las alteraciones químicas, fotoquímicas y microbiológicas en leche. Esto sustentaque la incorporación de compuestos naturales en productos lácteos, disminuye o retardael deterioro durante el periodo de almacenamiento.