Ocratoxina y aspergillus seccion nigri en uvas y vinos : aspectos ecofisiologicos y geneticos

Abstract

Las especies pertenecientes a Aspergillus sección Nigri son descriptas como laprincipal fuente de contaminación con ocratoxina A (OTA) en uvas y vinos. El conocimientode los factores que inciden sobre la contaminación de las uvas por dichas especies y laproducción de OTA es esencial para reducir su presencia, no sólo para mejorar la calidad delos vinos, sino también para garantizar su inocuidad. Debido a la problemática planteada, enel presente estudio se decidió determinar la incidencia de las especies de Aspergillussección Nigri en uvas recolectadas en las diferentes regiones vitivinícolas de Argentina ycorrelacionar su distribución con las características climáticas de cada zona, determinar elperfil ocratoxigénico de las cepas aisladas y evaluar la contaminación natural con OTA enuvas y vinos. La identificación morfológica reveló que las principales especies aisladaspertenecieron al agregado A. niger, A. carbonarius y los Aspergillus uniseriados. Dichaspoblaciones se confirmaron mediante la utilización de marcadores moleculares (AFLPs) y elsecuenciamiento de los genes de la calmodulina, la í3-tubulina, el factor de elongación la yla subunidad de la ARN polimerasa II. Por AFLP, se diferenciaron cuatro grupos dentro deAspergillus sección Nígri: A. carbonarius, A. tubingensis, agregado A. niger y Aspergillusuniseriados. El análisis filogenético demostró la presencia de seis linajes: A. carbonarius, A tubingensis, A. ruger, A. japonicus, A. homomorphus y A. foetidus agrupados en cuatrograndes grupos. Los factores climáticos, la altitud, la longitud y la latitud influyeron sobre ladistribución de las especies incluidas en la sección Nigri. A. carbonarius, A. tubingensis y A niger fueron las especies productoras de OTA. A. niger también fue productor defumonisinas. Las especies se diferenciaron en su capacidad ocratoxigénica, ya que elporcentaje de cepas de A. carbonarius productoras de OTA y los niveles de producciónfueron mayores a los observados para las cepas de A. tubingensis y A. niger. Sin embargo,A. tubingensis en los viñedos fue la especie dominante y su presencia contribuyó también ala contaminación con OTA en un grado variable. La temperatura fue el factor que mostró unamarcada influencia sobre la incidencia de A. carbonarius en las regiones de La Rioja y SanJuan. El sistema de conducción de los viñedos en parral y el riego por goteos tambiéninfluyeron sobre su aislamiento. Los niveles de OTA detectados en las uvas y los vinosfueron bajos, sin embargo se demostró que el daño producido en las bayas por Planococcusficus afectó, tanto la incidencia de las especies ocratoxigénicas como los niveles de OTA enlas uvas La variedad de la uva fue importante en la susceptibilidad a la infección fúngica yen los niveles de OTA detectados.