Conservacion de productos alimenticios a traves del uso de aceites esenciales obtenidos de plantas aromaticas

Abstract

Las plantas medicinales y aromáticas tienen la capacidad de sintetizar compuestos aromáticos tales como aceites esenciales, los cuales constituyen una mezcla compleja de metabolitos secundarios altamente enriquecidos en compuestos orgánicos volátiles llamados terpenos (monoterpenos y sesquiterpenos). Los monoterpenos son los responsables químicos de la fragancia y las propiedades biológicas de las plantas Actualmente ha resurgido el interés científico en el estudio de la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales debido a que se ha incrementado la preocupación en el consumo de alimentos más naturales, sustituyendo conservantes químicos por sustancias oleosas como conservantes para controlar el crecimiento de patógenos de origen alimentario (bacterias, hongos filamentosos toxicogénicos) o retrasando el proceso de deterioro iniciado por contaminantes microbianos. El uso de aceites esenciales de especias como orégano, romero, salvia y tomillo, abundantes en nuestras serranías cordobesas y cultivadas para su uso comercial en nuestra provincia, podrían ser adicionados a diferentes alimentos con el propósito de preservar su vida útil y ser consumidos con sus características organolépticas e higiénicas adecuadas. Una alternativa para la conservación de alimentos derivados de la soja es la incorporación de conservantes naturales. En este trabajo de investigación se planteó la siguiente hipótesis: el agregado de aceites esenciales a productos alimenticios derivados de la soja tales como milanesas de soja, prolonga su vida útil disminuyendo el desarrollo de microorganismos patógenos y/o de alteración Para demostrar esta hipótesis se obtuvieron aceites esenciales a partir de las plantas aromáticas de orégano, romero, salvia y tomillo y se determinó la composición química de cada uno de ellos_ Se aislaron cepas patógenas de diferentes alimentos (Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa), Se determinó la actividad antimicrobiana de estos aceites esenciales sobre las cepas aisladas_ Se elaboro un alimento derivado de soja, al cual se lo analizó microbiológicamente con y sin agregado de aceites esenciales para determinar los cambios producidos en el mismo durante su almacenaje. Los resultados obtenidos permitieron establecer las siguientes conclusiones Todas las especies bacterianas, con excepción de P.aeruginosa, fueron inhibidas por las muestras oleosas de orégano, romero y tomillo El aceite esencial de tomillo exhibió la mejor actividad antimicrobiana frente a las cepas ensayadas y presentó actividad bactericida sobre Salmonella sp. y E_coli, mientras que el aceite esencial de orégano presentó una buena actividad antimicrobiana, destacándose actividad bactericida sobre S.aureus y Salmonella sp La carga microbiana inicial de las milanesas de soja analizadas fue moderada en los ensayos realizados y no se observó desarrollo de microorganismos patógenos en ninguna de las muestras analizadas Los aceites esenciales de orégano y tomillo agregados a productos alimenticios derivados de soja mostraron inhibición del desarrollo de la flora microbiana existente en el alimento, particularmente de hongos, levaduras y coliformes totales Por la tanto se sugiere: a) utilizar un método de envasado que permita mantener el aceite esencial a las concentraciones deseadas en el producto alimenticio por un periodo de tiempo prolongado; b) realizar experiencias con el alimento derivado de soja esterilizado y agregar en el un inóculo microbiano de concentración conocida y establecer las variaciones de la misma, evaluando distintos tiempos, temperaturas de conservación y concentraciones de aceites esenciales de orégano y tomillo; c) incorporar combinaciones de aceites esenciales con conservantes tradicionales para potenciar los efectos antimicrobianos y d) analizar la actividad antioxidante de aceites esenciales a fin de prolongar la vida útil del alimento.