Impacto de antioxidantes de calidad alimentaria sobre dinamica poblacional fingica total y aflatoxicogenica en el agroecosistema de almacenamiento de mani

Abstract

El maní (Arachis hypogaea L.) es uno de los cultivos de mayor importancia en nuestro país,con una producción estimada de 500000 tn en la campaña 2006/07 de las cuales el 92.25% seproducen en la provincia de Córdoba. Argentina es el segundo país exportador de maní confitería yla comercialización de este producto está estrictamente regulada a nivel internacional, enfatizada enlos niveles de aflatoxinas, que por su extrema toxicidad, mutagenicidad y carcinogenicidad han sidoclasificadas como carcinógenos de tipo IA. Si los granos de maní se almacenan con una actividadde agua (aw) inferior a 0.60, los hongos son incapaces de crecer y el grano permanecerá estable No obstante, debido a la actividad biológica de insectos y roedores se producen gradientes dehumedad y temperatura, que pueden generar focos localizados de humedad que permiten lagerminación, el crecimiento y la consecuente producción de aflatoxinas. Como consecuencia sedeben realizar esfuerzos dirigidos al desarrollo de alternativas más convenientes para minimizar elimpacto negativo de la contaminación aflatoxicogénica en la cadena alimentaria del maní. Con estepropósito se planteó la hipótesis de que en el agroecosistema de almacenamiento de maní sepueden aplicar antioxidantes de calidad alimentaria para reducir la contaminación aflatoxicogénica Para probar dicha hipótesis se cumplieron los siguientes objetivos: a) seleccionar dosis y mezclas deantioxidantes de calidad industrial con capacidad inhibitoria sobre cepas de Aspergillus sección Flaviin vitro y comprobar dicha propiedad en maní almacenado en silos a pequeña escala; b) determinarlos niveles de residuos de antioxidantes en tejidos de cajas y granos de maní durante el período dealmacenamiento. De los estudios realizados in vitro sobre agar extracto de maní se pudo determinarque la aplicación de galato de propilo (THB) estimuló los parámetros de germinación y crecimientoevaluados y que todas la cepas de la sección Flavi mostraron sensibilidad ante la presencia de 10 y20 mM de butil hidroxitolueno (BHT), mientras que a igual dosis, parabeno de propilo (PP) y butilhidroxianisol (BHA) inhibieron la germinación, el crecimiento y la producción de aflatoxin B1 (AFB1)?Mediante ensayos llevados a cabo in vitro sobre granos de maní irradiados, naturales e inoculadoscon cepas aflatoxicogénicas se pudo establecer que calidades analíticas e industriales de BHA (20mM) disminuyeron significativamente el crecimiento de Aspergillus sección Flavi, de la micoflorainterrelacionada y la producción de AFBi , mientras que todas las combinaciones posibles de BHA-PP y BHA-PP-BHT inhibieron totalmente los parámetros fúngicos evaluados. En la etapa in situ, secomprobó que las mezclas binarias BHA-PP (10 + 10 mM) y ternarias BHA-PP-BHT (10 + 5 + 10mM) y BHA-PP-BHT (10 + 10 + 10 mM) de antioxidantes de calidad industrial presentaron un efectoinhibitorio sobre Aspergillus sección Flavi, Aspergillus sección Nigri, Penicillium, Eurotium, y otroshongos filamentosos presentes en el ecosistema de almacenamiento de maní. Las dosis deantioxidantes utilizados en este ensayo pueden ser aplicadas sobre maní almacenado en caja yaque los niveles de residuos en granos se encontraron por debajo de los límites admitidos por elCodex Alimentarius Palabras Claves: Aspergillus sección Flavi; maní; antioxidantes de calidad alimentaria; aflatoxinas;actividad de agua; almacenamiento.