Calidad microbiologica de leche y productos lacteos

Abstract

La leche es el primer alimento de nuestras vidas, representándose así laimportancia que ésta y sus derivados tienen en la dieta alimentaria. De aquí, queel control de su calidad es de gran importancia para la industria. Sumado a esto,encontramos que la lechería es uno de los pilares de la economía Argentina, por elmercado de consumo interno y por las exportaciones y convenios en los que seencuentra implicada La calidad higiénica de la leche es fundamental por su posible impacto en lasalud pública y como determinante de la calidad de los productos lácteos Todos los eslabones que participan en la cadena de producción resultanfundamentales para garantizar dicha calidad, lo que implica que pueden serconsiderados posibles puntos críticos en el caso de que la misma no se cumpla,esto requiere un compromiso de todas las partes desde la extracción de la lechehasta que el producto terminado llegue a la góndola La presente pasantía se realizó en un laboratorio especializado en eldiagnóstico veterinario, en donde también se hizo determinaciones microbiológicasa leches y sus derivados. La principal característica de dicho laboratorio es elanálisis de muestras particulares de terceros Se analizaron muestras de luche cruda y pasteurizada, leche en polvo,fermento, yogurt, queso, suero, salmuera y agua. Las determinaciones realizadaspara cada caso respondieron al pedido del cliente Se pudo verificar que los microorganismos principalmente aislados deldiagnóstico de mastitis fuero Staphylococcus sp. y Streptococcus sp. demostrandouna deficiente sanidad animal, lo que se refleja en la calidad higiénico-sanitaria dela leche Así mismo, las muestras en general presentaron regular calidadmicrobiológica, sobrepasando los límites permitidos por el Código AlimentarioArgentino, o presentando insuficiente número de determinaciones..