Evaluacion de la vida util de carne envasada al vacio descontaminada con acido lactico y almacenada a diferentes temperaturas

Abstract

Con diferentes niveles de desarrollo en gran parte del mundo, la comercialización tradicional de carnes ha experimentado una extraordinaria influencia de la evolución de las técnicas de packaging, especialmente el envasado a vacío y mantenido bajo refrigeración de los productos perecederos como la carne. Es importante destacar que esto se debe a que el proceso mencionado no se trata de la simple contención del producto en un envase, sino que como resultado del mismo, se aumenta significativamente la vida útil del producto e incluso se mejora la calidad, producto de la tiernización enzimática que se desarrolla en el caso de la carne (Lambert et al., 1991). Debido a que se pueden alcanzar aumentos de la vida útil de 50 a 400%, se han conocido a estos productos como "alimentos refrigerados de vida útil aumentada".(Hotchkins, 1988) Desde los primeros trabajos sobre conservación de alimentos al vacío en la década del 30, a partir de los conocimientos desarrollados por el Low Temperature Research Station (Andrew and Gibbs, 1994), se han logrado progresos notables, tanto en el conocimiento de los procesos bioquímicos, químicos y físicos que ocurren durante la maduración de los productos envasados, como en la automatización de los procesos y la producción de envases. Numerosos trabajos han demostrado la efectividad del envasado de carnes al vacío como medio de aumentar la vida útil del producto. No obstante existen pocas experiencias que evalúen la durabilidad de la carne envasada al vacío y mantenida a temperaturas inusualmente elevadas (8, 10 y 12 °C), que es factible que se presente a nivel de comercio minorista, cuando se comercializa en cortes pequeños, una vez que la carne haya salido de la planta de producción (Noticiteca, 1983). Si bien la terminología aparece confusa (Andrew and Gibbs, 1994), puede decirse que distintas modalidades de manejo de la atmósfera que rodea al producto, surgieron a la par de las necesidades de aumentar la durabilidad de la carne, manteniendo sus propiedades y no afectando la aceptabilidad por parte del consumidor. Es así que algunos autores refieren a envase al vacío y en atmósfera modificada (Church, Lambert et al) y otros como Andrew et al, incluyen otros conceptos como atmósfera controlada y atmósfera modificada y equilibrada, por su parte Younq et al., (1988) hacen referencia a dos formas de envase en atmósfera modificada, una al vacío y otra con inclusión de gases. Con el mismo objetivo se han desarrollado muchas experiencias evaluando la efectividad de distintos descontaminantes de la carne antes de ser envasada. Pueden contarse entre estos, tratamientos con agua a presión, agua caliente, con adición de cloro, de ácidos orgánicos, ozono, irradiación etc. (Lambert et al.,1991; Church and Parsons, 1995). El presente trabajo pretende evaluar la vida útil de carne cortada en trozos pequeños, que ha recibido distintos tratamientos descontaminantes, envasada al vacío y sometida a temperaturas de almacén inusualmente elevadas.